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酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)（精選14篇）
時(shí)間流逝得如此之快，我們的工作又將在忙碌中充實(shí)著，在喜悅中收獲著，該為自己下階段的學(xué)習(xí)制定一個(gè)計(jì)劃了。什么樣的計(jì)劃才是好的計(jì)劃呢？下面是小編整理的酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 1
廚房管理是現(xiàn)代化餐飲業(yè)的重要組成部分，不光從對(duì)客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展方面看，廚房管理是很重要的。從我個(gè)人從事廚房管理多年的經(jīng)驗(yàn)上來(lái)看，廚房管理主要由三個(gè)方面組成：經(jīng)營(yíng)思路菜肴管理人員及衛(wèi)生管理成本管理
一、經(jīng)營(yíng)思路
1、當(dāng)前餐飲行業(yè)日漸成熟，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點(diǎn)，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問(wèn)題
2、在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當(dāng)中，也一直在總結(jié)，思考。首先更具酒店所處的地段，風(fēng)格，環(huán)境，價(jià)格，菜品及服務(wù)等多種因素來(lái)合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風(fēng)格與個(gè)性化服務(wù)等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時(shí)，配上音樂(lè)，可以做一些針對(duì)特殊菜品，例如情人節(jié)時(shí)男顧客向女顧客表白時(shí)，可以經(jīng)過(guò)男顧客同意在菜品上桌的同時(shí)向顧客介紹菜名時(shí)加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類(lèi)各種個(gè)性化菜肴及個(gè)性化服務(wù)。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時(shí)，怎樣合理利用剩下的時(shí)間，我認(rèn)為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時(shí)尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時(shí)附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu)，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營(yíng)成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動(dòng)，例：這個(gè)月主題是法國(guó)菜，聘請(qǐng)法國(guó)廚師現(xiàn)場(chǎng)為顧客操作那下個(gè)月是泰國(guó)菜，同樣也如此等系列主題活動(dòng)。這些都將成為酒店的亮點(diǎn)，最終將成為廣大消費(fèi)群體的理想消費(fèi)場(chǎng)所。
二、菜肴管理
1、根據(jù)酒店的市場(chǎng)定位，以市場(chǎng)為導(dǎo)向。制定相應(yīng)多樣的`地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上，根據(jù)酒店的風(fēng)格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點(diǎn)進(jìn)行組合。可以在菜品的結(jié)構(gòu)上加入時(shí)尚元素（配合個(gè)性化服務(wù)），同時(shí)保留了江南杭城特有的風(fēng)格與口味。這樣把每個(gè)菜系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，已達(dá)最佳效果，希望每個(gè)客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時(shí)能夠讓顧客看到美觀的菜品與個(gè)性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。
2、菜肴的制作與量化，進(jìn)行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來(lái)分配每個(gè)員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個(gè)廚師的強(qiáng)項(xiàng)。對(duì)每個(gè)菜肴,菜系配有專(zhuān)人跟蹤負(fù)責(zé)，從菜肴的原料進(jìn)店開(kāi)始到菜肴的出品進(jìn)行流程化管理，做到有因可尋，有責(zé)可究。
3、菜肴出品口味跟蹤與意見(jiàn)反饋。顧客的反饋意見(jiàn)最好以書(shū)面形式下班前交到廚師長(zhǎng)手中，再召集部門(mén)主管研究探討，找出原因，視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時(shí)要求與前廳有個(gè)暢通的溝通渠道，進(jìn)行意見(jiàn)匯總一起解決當(dāng)前所發(fā)生的問(wèn)題。
4、新菜的推出時(shí)間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場(chǎng)考察。可以適當(dāng)采取獎(jiǎng)罰制度，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的潛能與積極性。
三、人員及衛(wèi)生管理
1、崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，人手一份，讓每個(gè)員工清楚自己的職責(zé)。
2、人員的管理離不開(kāi)制度的完善，根據(jù)運(yùn)作情況逐步完善。員工獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)，執(zhí)行各項(xiàng)制度。并相應(yīng)的制定崗位職責(zé)，廚房規(guī)章制度并完善。
3、廚房衛(wèi)生安全管理是每個(gè)酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開(kāi)人員與制度的管理。配備專(zhuān)人負(fù)責(zé)，組建安全小組督查。
四成本管理。
有句話說(shuō)得好，省一塊錢(qián)比賺一塊錢(qián)容易的多，但是它的附加值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于賺一塊錢(qián)的意義。也是保證酒店能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持收支平衡之關(guān)鍵。：
1、原材料的把關(guān)
2、庫(kù)存的把關(guān)
3、員工餐的制定
4、水電氣油的管理
5、邊角料的合理利用
6、設(shè)備的維護(hù)
7、菜品量化管理
8、采購(gòu)渠道的暢通
五廚房人員的配置
爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長(zhǎng)一名。
六菜單制作
菜單它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營(yíng)者通過(guò)顧客觀察點(diǎn)菜，統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理。消費(fèi)者可以通過(guò)菜單來(lái)了解餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，菜品特色。所以菜單的制作設(shè)計(jì)也是非常關(guān)鍵，我所制作菜單的排版如下：
1、鮮果軟飲甜品篇
2、東瀛刺身篇
3、風(fēng)味冷菜篇
4、江浙墻門(mén)菜系篇
5、蒸蒸日上篇
6、鐵板煲仔系列篇
7、美顏湯羹系列篇
8、四季田園風(fēng)光篇
11、其它
七合作方案
1、以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)合理配置及安排。
2、以酒店方聘用制，交由廚師長(zhǎng)來(lái)統(tǒng)一負(fù)責(zé)管理。
3、廚師長(zhǎng)以入干股的形式，廚房人員由廚師長(zhǎng)承包負(fù)責(zé)招聘并管理。作為廚師長(zhǎng)要具備，與員工的溝通，了解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關(guān)系，掌握人事管理經(jīng)驗(yàn)，公關(guān)技巧，市場(chǎng)學(xué)知識(shí)及創(chuàng)造力
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 2
廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的'動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。
四、提倡友愛(ài)，
即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 3
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的到來(lái)，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家身體健康，工作順利。回顧2xx2年，在公司各位領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)及我店各位員工的支持下，我由一名基層主管晉升為十一分店風(fēng)味餐廳的廚師長(zhǎng)。在這里，我借此機(jī)會(huì)感謝常總、陳總和公司各位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任。現(xiàn)在我將一年的工作總結(jié)如下：
一、經(jīng)營(yíng)狀況
十一風(fēng)味餐廳9月1號(hào)試營(yíng)業(yè)，3號(hào)正式營(yíng)業(yè)。
二、經(jīng)營(yíng)方面
我們風(fēng)味餐廳有一個(gè)檔口是韓餐獨(dú)立運(yùn)營(yíng)窗口，兩個(gè)是績(jī)效窗口（米線和鐵板）。營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定，成本合理，效果很好。另有一個(gè)飲料窗口，成本占75%以上，作為輔助。在葛經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，9月下旬、10月初其他檔口有所調(diào)整：1檔營(yíng)業(yè)額偏低，由我協(xié)助改為零點(diǎn)小炒，現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，起到了很好的效果。1檔廚師調(diào)往4檔。1檔調(diào)進(jìn)了新廚師，能力馬上提高。營(yíng)業(yè)額有了200----300元的提升。之后把1檔的廚師調(diào)到5檔，把5檔的廚師調(diào)到1檔，營(yíng)業(yè)額由9月初的1100----1200元升到1500---2000元。4檔調(diào)整后，營(yíng)業(yè)額由1600元上升到了2000元左右。
為了解決配菜員工不足的問(wèn)題，把6檔員工調(diào)整到切配間，主盯配菜。為支持唐山店的發(fā)展，我店在對(duì)現(xiàn)有員工做出合理分工的前提下，把9檔廚師調(diào)往了唐山店。9檔由我協(xié)助出品工作，營(yíng)業(yè)額基本穩(wěn)定。
小時(shí)工代替普通工種，把有能力的廚師調(diào)去加工新出品，另設(shè)餅類(lèi)窗口，由廚師帶領(lǐng)服務(wù)員制作，逐步推出了三明治、蛋撻等一系列新品。把技術(shù)力量發(fā)展最大化，人員利用最大化。
調(diào)整后，充分調(diào)動(dòng)了員工的主觀能動(dòng)性，提高了其積極性和創(chuàng)造性，增加了我店菜品品種8種，提高了員工的售賣(mài)水平，增加了員工的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，起到了良好的效果。
三、質(zhì)量方面
作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每個(gè)檔口的出品按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。期間，我認(rèn)真聽(tīng)取了各方面的意見(jiàn)和建議，總結(jié)每月出現(xiàn)的問(wèn)題，并及時(shí)改進(jìn)，確保就餐師生的飯菜質(zhì)量。
四、衛(wèi)生安全方面
嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，杜絕了生熟不分的情況。確保水、電、氣安全使用，同時(shí)，每天收檔后自查和主管輪流檢查安全衛(wèi)生，預(yù)防各類(lèi)事故的發(fā)生，做到安全憂患意識(shí)警鐘長(zhǎng)鳴。五、成本方面
由于剛做團(tuán)餐廚師長(zhǎng)，在成本以及一些細(xì)節(jié)方面做的還不夠好，有待進(jìn)一步的改進(jìn)，在以后的工作中，我積極的向各店廚師長(zhǎng)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取做到讓公司效益最大化，共同雙贏。在以后的工作中，希望各位領(lǐng)導(dǎo)和各位同事多提寶貴意見(jiàn)和建議，大家共同進(jìn)步、共同發(fā)展！
20xx年工作計(jì)劃
1、展望20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和廣大員工的支持下，我將以身作則，高度嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)員工為我校師生提供精美的菜品和優(yōu)質(zhì)的`服務(wù)，盡自己最大的努力，勤勤懇懇、盡職盡責(zé)做事，爭(zhēng)取營(yíng)業(yè)額再上一個(gè)新的臺(tái)階。
2多關(guān)心員工生活，多溝通交流，在技術(shù)方面多做些培訓(xùn)工作，為公司培養(yǎng)有用的人才。積極的宣傳公司文化，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)，留住員工的心，讓員工在公司感覺(jué)到家一般的溫暖。
3、嚴(yán)格控制菜品成本，做到物料合理化使用，把好進(jìn)、收、驗(yàn)貨關(guān)，樹(shù)立少要貨、勤要貨、不積壓、不浪費(fèi)的理念。做好每個(gè)檔口的成本核算，幫助員工樹(shù)立節(jié)約意識(shí)。如果公司能實(shí)行績(jī)效工資制更好。
以上是我在新的一年里的工作計(jì)劃，如有不妥之處，希望各位領(lǐng)導(dǎo)、各位同事多多提出寶貴的意見(jiàn)，謝謝大家！
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 4
20xx年上半年xx分公司在集團(tuán)總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個(gè)部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)下，在xx全體員工團(tuán)結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績(jī)，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤(rùn)370萬(wàn)元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結(jié)：
一、管理方面：
以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實(shí)際情況，加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號(hào)召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實(shí)惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真。更加有責(zé)任心。各部門(mén)相互幫助，隨時(shí)聽(tīng)從廚師長(zhǎng)調(diào)動(dòng)，哪里需要幫助去哪里。讓每個(gè)員工當(dāng)自己的企業(yè)來(lái)做事，每月定期對(duì)各部門(mén)的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評(píng)比，張貼，公示。以公平，公正，公開(kāi)為原則使員工付出越多，收獲越多。
二、成本方面：
今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點(diǎn)
一、原材料的控制：
1.庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì)，過(guò)期。
2.在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。
3.原材料盡量做到物盡所用，在開(kāi)發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門(mén)相互互補(bǔ)，相互利用。
二、能源方面：
禁止長(zhǎng)流水，風(fēng)機(jī)定時(shí)開(kāi)，在工作不忙的情況下，集中時(shí)間加工，盡量節(jié)約能源。
與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬(wàn)元，電節(jié)約兩萬(wàn)，水節(jié)約三千，營(yíng)業(yè)收入多一百五十萬(wàn)。
三、安全方面：
嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺(tái)帳，禁止使用三無(wú)產(chǎn)品，過(guò)期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅(jiān)持冰箱生熟分開(kāi)，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門(mén)檢查驗(yàn)收得到一定認(rèn)可。堅(jiān)持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長(zhǎng)，經(jīng)理及部門(mén)組長(zhǎng)親自帶頭，每天對(duì)廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對(duì)做得好與不好的部門(mén)及個(gè)人做相應(yīng)的處罰與獎(jiǎng)勵(lì)。并每月評(píng)比，張貼，公示與浮動(dòng)掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo);在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員講解與實(shí)際操作，讓員工做到人人消防。
四、菜品方面：
菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對(duì)xx的關(guān)心及對(duì)我個(gè)人的`培養(yǎng)，多次外出考察，使我對(duì)菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅(jiān)持菜品如人品的原則來(lái)灌輸員工認(rèn)真做好每道菜，做為廚師長(zhǎng)嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對(duì)差的部門(mén)及個(gè)人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅(jiān)持以身作則，并每天堅(jiān)持親自炒菜來(lái)帶動(dòng)員工，提高員工對(duì)出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來(lái)穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認(rèn)真聽(tīng)取前廳意見(jiàn)及顧客返還意見(jiàn)。總結(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足，促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開(kāi)心而來(lái)，滿意而去。
綜合上半年的工作，對(duì)下半年的工作計(jì)劃如下：
一、高度同集團(tuán)公司保持思想一致，配合前廳店長(zhǎng)共同抓好，搞好xx管理工作。
二、努力帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)在菜品上狠下功夫，都說(shuō)沒(méi)有永遠(yuǎn)的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭(zhēng)取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。
加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，監(jiān)督管理，加強(qiáng)食品添加劑五專(zhuān)管理，強(qiáng)化部門(mén)責(zé)任制，進(jìn)一步提高員工節(jié)約意識(shí)，爭(zhēng)取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟(jì)效益。
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 5
企業(yè)重在管理，管理的好壞直接影響該企業(yè)在市場(chǎng)上的聲譽(yù)以及遠(yuǎn)大的發(fā)展方向，并且是該企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵因素，由此可見(jiàn)管理的重要性；餐飲企業(yè)與其它企業(yè)的管理在有些方面是完全不一樣的，其它企業(yè)可以使用機(jī)械化自動(dòng)生產(chǎn)，流水線作業(yè)，而餐飲業(yè)全部是純手工制作，部分工作是機(jī)械無(wú)法替代的，但最主要的決定性因素在于人的管理。因此，餐廳廚房管理大致可分為：人員管理，成本控制管理，產(chǎn)品管理，衛(wèi)生等方面的管理。
一、人員管理：
1）首先實(shí)行定崗定位定員制度，每項(xiàng)工作有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，從而降低人員使用率，合理運(yùn)用員工，使之發(fā)揮員工最大的工作能動(dòng)性及其特長(zhǎng)。
2）有計(jì)劃的實(shí)行定期培訓(xùn)，主要針對(duì)工作當(dāng)中不足之處進(jìn)行教導(dǎo)以及需要加強(qiáng)等方面。
3）實(shí)行升級(jí)考核制度，制定員工等級(jí)，以促進(jìn)員工的上進(jìn)心。
4）對(duì)新近人員制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成其學(xué)習(xí)指標(biāo)，使每位員工明確知道自己在每一階段所必須掌握其操作技能等各方面知識(shí)，能夠讓員工有計(jì)劃性的增長(zhǎng)和進(jìn)步。
5）管理層制定月.周“行事令”，可以達(dá)到每項(xiàng)工作有計(jì)劃，有條不紊的進(jìn)行。
6）對(duì)所有員工執(zhí)行定期考核，以達(dá)到每項(xiàng)工作的質(zhì)量與效率有所保障。
7）制定各工作崗位的工作職責(zé)和職能范圍。
二、成本控制管理：
餐廳成本大致可分為：食材成本，非食材成本（器皿，器具等方面），固定資產(chǎn)成本，人力資源成本，其它資源成本（水，電，氣等方面）,若餐廳總成本為營(yíng)業(yè)額的50%，那么食材成本基本可占據(jù)總成本的25%左右，可見(jiàn)其重要性之大，
1）食材成本：
A、對(duì)進(jìn)貨方面嚴(yán)格把關(guān)，杜絕以次充好，以劣充優(yōu)之現(xiàn)象發(fā)生，可根據(jù)日/周銷(xiāo)量進(jìn)行有計(jì)劃的補(bǔ)充原料，防止原料過(guò)多積壓，造成變質(zhì)浪費(fèi)，無(wú)形之中帶來(lái)成本偏高的現(xiàn)象，
B、盡量實(shí)行廢料利用，以提高原料利用率，做到物盡其用，可以無(wú)行當(dāng)中降低成本，提高營(yíng)業(yè)額，使原料能創(chuàng)造出更大的價(jià)值，
C、計(jì)算原料凈料率，以便有計(jì)劃的使用原料，把廢料率降到最低，
D、對(duì)浪費(fèi)或變質(zhì)原料進(jìn)行登記，以便日后查找浪費(fèi)原因有所依據(jù)，并可以進(jìn)行針對(duì)性的改善。
2）非食材成本：制定每月?lián)p耗百分比，使員工明確了解餐具器具的正確使用方法，做到輕拿輕放（如餐具，盤(pán)子等），降低器具器皿的損耗率。
3）固定資產(chǎn)成本：一般指設(shè)備設(shè)施方面，對(duì)所有員工進(jìn)行設(shè)備設(shè)施的正確使用教導(dǎo)，掌握其正確的操作方法，減少損壞，以便減少維修次數(shù)或更新概率，從而降低維修費(fèi)用。
4）人力成本：對(duì)餐廳的人力招聘應(yīng)有計(jì)劃性，不可盲目從事，在定崗定位定員的工作之后，鍛煉員工的操作技能熟練性，以提高員工的工作效率，在具體工作當(dāng)中尋找其工作技巧，以便降低人員使用率和薪資額度。
5）其它資源成本控制：主要取決于非營(yíng)業(yè)時(shí)間的控制。在非營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，盡量做到隨手關(guān)閉的習(xí)慣，如外場(chǎng)照明設(shè)施的開(kāi)關(guān)，內(nèi)場(chǎng)電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)時(shí)間以及長(zhǎng)流水現(xiàn)象，杜絕以上幾大方面的現(xiàn)象發(fā)生。
三、產(chǎn)品管理：
1）一個(gè)餐廳或酒店，沒(méi)有一個(gè)可以吸引顧客的亮點(diǎn)，那么，該企業(yè)在市場(chǎng)上的地位將會(huì)大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顧客的眼球。
2）制定單一產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，原料加工標(biāo)準(zhǔn)，菜品成型標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一操作流程，嚴(yán)格把關(guān)。
3）外場(chǎng)及時(shí)搜索顧客的反饋意見(jiàn)，與內(nèi)場(chǎng)及時(shí)的進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，達(dá)到顧客所需，
4）定期推陳出新，增強(qiáng)顧客的`新鮮感，滿足顧客對(duì)新產(chǎn)品的追求力度，
5）制定原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，按照其規(guī)定質(zhì)量進(jìn)行護(hù)理的采購(gòu)，以確保菜肴質(zhì)量，
6）對(duì)每一員工進(jìn)行菜品正確操作培訓(xùn)，以達(dá)到菜品色，香，味的統(tǒng)一。
四、衛(wèi)生管理：
有一句古話，餐飲的發(fā)展如何，首先看它的衛(wèi)生如何，若連簡(jiǎn)單的衛(wèi)生都不能得到保障，那這個(gè)企業(yè)將不會(huì)有太大的發(fā)展空間，做食品的最主要的就是衛(wèi)生工作，因?yàn)檫@直接影響到人的身體健康，所以，要有一套完善的衛(wèi)生管理體系，
1）要讓每位員工養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，營(yíng)造良好的工作環(huán)境，創(chuàng)造優(yōu)雅的工作氛圍，
2）制定出日，周衛(wèi)生計(jì)劃，并嚴(yán)格執(zhí)行，加大檢查力度，不定期的進(jìn)行檢查，做到全店無(wú)死角。
3）對(duì)垃圾和餐后泔水進(jìn)行統(tǒng)一管理，嚴(yán)禁胡亂擺放，防止污染周?chē)h(huán)境。
4）對(duì)衛(wèi)生工作要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和檢查。
五、疑難點(diǎn)：
1）執(zhí)行力度，主要看其主管領(lǐng)導(dǎo)方法，對(duì)待工作細(xì)節(jié)的重視程度。
2）檢查力度，就是上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)下一級(jí)工作要求，是不是進(jìn)行及時(shí)的檢驗(yàn)其完成率。
3）當(dāng)某一制度出臺(tái)之后，能否有效的醫(yī)治執(zhí)行下去，盡量避免中途荒廢，
4）建議定期舉行全員座談會(huì)，讓所有員工暢所欲言，發(fā)表其想法和看法，做有效的溝通。
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 6
一、關(guān)于菜譜擬訂和出品的管理
1、根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，市場(chǎng)定位，消費(fèi)群體來(lái)制作菜單
（由于涉及多方面，具體實(shí)際內(nèi)容面議）
2、菜單完成后，建立一套完整的菜品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證體系
（按標(biāo)準(zhǔn)投料，按程序操作，按統(tǒng)一盤(pán)式出品，出品溫度，出品時(shí)間，使每道菜都達(dá)到本店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）
3、菜品的定價(jià)要合理適度
（菜價(jià)要與本店的經(jīng)營(yíng)定位同步，根據(jù)市場(chǎng)變化，客人需求和原料進(jìn)價(jià)適時(shí)適度調(diào)整價(jià)格）
4、要不斷創(chuàng)出新異，根據(jù)市場(chǎng)變化和客人的需求，訂時(shí)增添經(jīng)營(yíng)品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求，西餐廚房運(yùn)營(yíng)管理計(jì)劃書(shū)。
5、要善于抓住商機(jī)，采取以節(jié)造市，抓住節(jié)假日的消費(fèi)群體；適時(shí)推出快餐，套餐，節(jié)日餐等以此擴(kuò)大銷(xiāo)售額。
二、關(guān)于人員的管理
1、根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需求進(jìn)行合理的'人員配置。
用人標(biāo)準(zhǔn)：（身體健康，工作態(tài)度要積極主動(dòng)，并有敬業(yè)精神的員工，無(wú)不良嗜好，有專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)或喜愛(ài)西餐行業(yè)的員工，并根據(jù)其特長(zhǎng)安排工作崗位及薪酬）。
2、根據(jù)情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責(zé)任制和每日工作程序
保證出品供應(yīng)
（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤）
3、召開(kāi)每日廚房員工例會(huì)，安排解決工作和問(wèn)題。
4、日常工作過(guò)程中實(shí)施“五常”管理法
1）工作常組織
2）天天常整頓
3）環(huán)境常清潔
4）事物常規(guī)范
5）人人常自律
5、根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎(jiǎng)懲制度，
6、制定廚房人員培訓(xùn)計(jì)劃，并組織培訓(xùn)，以增強(qiáng)他們的業(yè)務(wù)水平，增加企業(yè)凝聚力。
7、積極培養(yǎng)技術(shù)骨干，建立良好的晉升制度。
8、根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。
三關(guān)于廚房成本的管理
1、對(duì)食品原材料的管理
1）制訂出統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)及成本卡，并要嚴(yán)格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費(fèi)
2）原料盡量降低儲(chǔ)存成本，做到勤進(jìn)勤銷(xiāo)以銷(xiāo)定進(jìn)，時(shí)進(jìn)時(shí)銷(xiāo)的采購(gòu)原則
3）選擇最佳原料價(jià)格，盡可能從源頭進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。
4）適當(dāng)推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價(jià)適中，毛利卻很高的菜品。“例如海鮮殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來(lái)制成BURGER或牛肉清湯等等。”
5）負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢查各個(gè)檔口的浪費(fèi)現(xiàn)象
6）對(duì)于高檔原料，由專(zhuān)人專(zhuān)管，避免浪費(fèi)和丟失。
7）庫(kù)房及冰箱要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，原料做到先入先出，優(yōu)先使用舊原料，避免過(guò)期或原料變質(zhì)造成的浪費(fèi)
8）對(duì)于時(shí)間久但未過(guò)期的原料與餐廳溝通，作為優(yōu)先推薦。
2、對(duì)于非食品原料的管理
1）堅(jiān)決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費(fèi)。
2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時(shí)定量發(fā)放，控制浪費(fèi)現(xiàn)象。
3）按正確的操作使用方法使用廚房設(shè)備，并定期維護(hù)，保養(yǎng)，以延長(zhǎng)使用壽命，減低維修費(fèi)用
四、安全生產(chǎn)的管理
食品安全
廚房生產(chǎn)過(guò)程中堅(jiān)決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度
1）由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。
3）炊具用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片包干，責(zé)任到人。
5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡、勤換內(nèi)衣被褥、勤換工作服。
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 7
一、衛(wèi)生管理
民以食為天，食以潔為本。衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)重要內(nèi)容，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度有著不可低估的作用。
建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)：酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作，并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員，定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀：衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門(mén)主管簽訂下一年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。
環(huán)境衛(wèi)生：堅(jiān)持“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。地面、天棚整潔無(wú)垃圾，墻壁潔凈無(wú)污物、蛛網(wǎng)、積塵、亂張貼、亂刻劃。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具。墻角保持清潔，無(wú)亂堆碼雜物，垃圾倒在專(zhuān)用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
食品衛(wèi)生：嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生。嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物藥物隔離。
個(gè)人衛(wèi)生：酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，每年進(jìn)行體檢。患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)的.健康證方能重新報(bào)到上班。制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中需遵守相關(guān)規(guī)定。
二、菜品管理
菜品是企業(yè)的生命力。酒店廚房應(yīng)始終堅(jiān)持菜品如人品的原則，灌輸員工認(rèn)真做好每一道菜的理念。
菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對(duì)原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在色、香、味、型方面精心鉆研，對(duì)每一個(gè)上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對(duì)菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。
菜品創(chuàng)新：及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)對(duì)創(chuàng)新原材料的嘗試，不斷充實(shí)菜品。同時(shí)，定期組織員工對(duì)菜品開(kāi)發(fā)進(jìn)行交流和討論，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。
聽(tīng)取意見(jiàn)：廚房應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取前廳的意見(jiàn)和顧客反饋的意見(jiàn)，總結(jié)日常生產(chǎn)問(wèn)題，并在日常會(huì)議中及時(shí)改進(jìn)，以促進(jìn)菜肴的穩(wěn)定性和適口性。
三、成本管理
原材料控制：庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì)、過(guò)期。在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。原材料盡量做到物盡所用，在開(kāi)發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門(mén)相互互補(bǔ)、相互利用。
能源節(jié)約：禁止長(zhǎng)流水，風(fēng)機(jī)定時(shí)開(kāi)，在工作不忙的情況下，集中時(shí)間加工，盡量節(jié)約能源。
四、安全管理
嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《消防法》，切實(shí)做好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，正確使用和登記食品添加劑，禁止使用三無(wú)產(chǎn)品和過(guò)期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑。堅(jiān)持冰箱生熟分開(kāi)，加蓋加膜。此外，加大員工生產(chǎn)、個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員講解與實(shí)踐。
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 8
一、出品創(chuàng)新
廚房應(yīng)有一個(gè)虛心好學(xué)的良好心態(tài)，及時(shí)了解本地、外地市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，對(duì)市場(chǎng)的創(chuàng)新原材料進(jìn)行嘗試。同時(shí)，加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不斷充實(shí)自己。成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與，根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。
二、溝通協(xié)調(diào)
每天及時(shí)加強(qiáng)對(duì)客人反饋信息的正確對(duì)待和重視，針對(duì)上菜快慢、順序嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)每天的急推、特別介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對(duì)每天餐標(biāo)安排、套餐的溝通加強(qiáng)。此外，廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、廣告部）應(yīng)緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。
三、組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)
設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)的目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。具體來(lái)說(shuō)，對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置、工作范圍、工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)、接受誰(shuí)的.督導(dǎo)、同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，以及工作要承擔(dān)的責(zé)任。
四、設(shè)備安全管理
廚房應(yīng)加強(qiáng)和工程部溝通，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)、保修，正確安全使用操作設(shè)施設(shè)備，下班前全面檢查一遍，做到萬(wàn)無(wú)一失。
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一、人員培訓(xùn)
定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，并根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
二、菜品質(zhì)量控制
廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對(duì)表現(xiàn)較差的部門(mén)及個(gè)人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。同時(shí)，廚師長(zhǎng)應(yīng)每天親自下廚，帶動(dòng)員工，提高員工對(duì)出品的責(zé)任心。
三、菜品推出與更新
每月定期推出新菜來(lái)穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高效益。同時(shí)，應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取前廳意見(jiàn)及顧客反饋意見(jiàn)，總結(jié)每日出品問(wèn)題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)，以促進(jìn)菜品的`穩(wěn)定性及可口性。
四、制度與規(guī)范制定
根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。同時(shí)，制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范，以及廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。
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一、目標(biāo)設(shè)定
在接下來(lái)的xx個(gè)月內(nèi)，將食材采購(gòu)成本降低xx%，同時(shí)保證食材品質(zhì)不下降。
通過(guò)優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，提高菜品毛利率xx%。
二、具體措施
食材采購(gòu)管理
建立供應(yīng)商評(píng)估與篩選機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、交貨及時(shí)性等方面進(jìn)行評(píng)估。每季度至少引入xx家新的'供應(yīng)商進(jìn)行比價(jià)，確保采購(gòu)價(jià)格處于市場(chǎng)合理水平。
與供應(yīng)商簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議，爭(zhēng)取更優(yōu)惠的價(jià)格和付款條件。例如，對(duì)于采購(gòu)量大的常用食材，要求供應(yīng)商給予一定的價(jià)格折扣，并延長(zhǎng)付款周期至xx天。
加強(qiáng)采購(gòu)計(jì)劃管理，根據(jù)酒店的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)和預(yù)訂情況，精準(zhǔn)預(yù)測(cè)食材需求。每天由廚師長(zhǎng)和采購(gòu)人員共同制定采購(gòu)清單，避免食材積壓浪費(fèi)。
庫(kù)存管理
實(shí)施ABC分類(lèi)法管理食材庫(kù)存，對(duì)A類(lèi)（高價(jià)值、易變質(zhì)）食材嚴(yán)格控制庫(kù)存數(shù)量，確保其庫(kù)存周轉(zhuǎn)率在每月xx次以上。B類(lèi)（常用食材）保持適度庫(kù)存，C類(lèi)（低價(jià)值、不易變質(zhì)）食材可適當(dāng)增加庫(kù)存。
定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，每月至少進(jìn)行xx次全面盤(pán)點(diǎn)。及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)的食材，避免因庫(kù)存管理不善導(dǎo)致成本增加。
菜品優(yōu)化
成立菜品研發(fā)小組，由廚師長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，定期推出新菜品。每季度至少推出xx道新菜品，以滿足顧客不斷變化的需求。同時(shí)，對(duì)銷(xiāo)售不佳的菜品進(jìn)行分析，及時(shí)淘汰或改進(jìn)。
優(yōu)化菜品配料，在不影響菜品口感和質(zhì)量的前提下，合理調(diào)整食材用量，降低菜品成本。例如，通過(guò)與廚師團(tuán)隊(duì)的反復(fù)試驗(yàn)，將某道菜品的某種昂貴食材用量減少xx%，同時(shí)增加其他相對(duì)便宜但營(yíng)養(yǎng)豐富的食材，菜品成本降低了xx%，而顧客反饋良好。
三、監(jiān)督與評(píng)估
每周由財(cái)務(wù)人員對(duì)食材采購(gòu)成本和庫(kù)存情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，向廚房管理團(tuán)隊(duì)匯報(bào)。若發(fā)現(xiàn)采購(gòu)成本超出預(yù)算或庫(kù)存異常，及時(shí)進(jìn)行原因調(diào)查和整改。
每月對(duì)菜品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評(píng)估菜品毛利率的變化情況。根據(jù)分析結(jié)果，調(diào)整菜品研發(fā)和推廣策略。
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 11
一、目標(biāo)設(shè)定
在本季度內(nèi)，將廚房員工的離職率控制在xx%以?xún)?nèi)。
提高員工的專(zhuān)業(yè)技能和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，確保廚房工作高效、順暢運(yùn)行。
二、具體措施
員工培訓(xùn)與發(fā)展
制定詳細(xì)的員工培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)員工的崗位需求和技能水平，開(kāi)展有針對(duì)性的培訓(xùn)課程。包括烹飪技巧培訓(xùn)、食品安全知識(shí)培訓(xùn)、服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)等。每月至少組織xx次內(nèi)部培訓(xùn)課程，每次培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)不少于xx小時(shí)。
為員工提供晉升機(jī)會(huì)和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃。定期對(duì)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予晉升、加薪或獎(jiǎng)勵(lì)。例如，設(shè)立廚師長(zhǎng)助理崗位，從優(yōu)秀的廚師中選拔培養(yǎng)，為其提供更多的管理經(jīng)驗(yàn)和技能提升機(jī)會(huì)。
鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和行業(yè)交流活動(dòng)，拓寬視野，學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)。每年為員工提供至少xx次參加外部培訓(xùn)或行業(yè)研討會(huì)的`機(jī)會(huì)。
激勵(lì)機(jī)制
建立合理的薪酬體系，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和技能水平，給予相應(yīng)的薪酬待遇。設(shè)立績(jī)效獎(jiǎng)金制度，將員工的工作績(jī)效與獎(jiǎng)金掛鉤，激勵(lì)員工積極工作。例如，每月根據(jù)員工的菜品質(zhì)量、出菜速度、顧客滿意度等指標(biāo)進(jìn)行考核，發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金。
開(kāi)展優(yōu)秀員工評(píng)選活動(dòng)，每月評(píng)選出xx名優(yōu)秀員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)形式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等，以提高員工的工作積極性和歸屬感。
團(tuán)隊(duì)建設(shè)
定期組織團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(dòng)，如戶(hù)外拓展、聚餐、文體比賽等。每季度至少組織xx次團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(dòng)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力和員工之間的溝通與協(xié)作。
建立良好的溝通機(jī)制，每周召開(kāi)廚房工作會(huì)議，讓員工有機(jī)會(huì)表達(dá)自己的想法和建議。同時(shí)，鼓勵(lì)員工之間相互學(xué)習(xí)、相互幫助，營(yíng)造良好的工作氛圍。
三、監(jiān)督與評(píng)估
每月統(tǒng)計(jì)員工的離職率，分析離職原因，及時(shí)采取措施加以改進(jìn)。若離職率超過(guò)目標(biāo)值，對(duì)人員管理措施進(jìn)行全面評(píng)估和調(diào)整。
通過(guò)員工滿意度調(diào)查、培訓(xùn)效果評(píng)估等方式，了解員工對(duì)培訓(xùn)、激勵(lì)機(jī)制和團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(dòng)的反饋。根據(jù)反饋意見(jiàn)，不斷優(yōu)化人員管理措施，提高員工的滿意度和工作積極性。
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 12
一、目標(biāo)設(shè)定
在未來(lái)半年內(nèi)，確保酒店廚房食品安全事故發(fā)生率為零。
達(dá)到并保持食品安全衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系認(rèn)證要求。
二、具體措施
食品安全管理制度建設(shè)
建立完善的食品安全管理制度，包括食材采購(gòu)驗(yàn)收制度、食品儲(chǔ)存管理制度、食品加工制作管理制度、餐具清洗消毒管理制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。將各項(xiàng)制度張貼在廚房顯眼位置，并組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)。
明確各崗位的食品安全職責(zé)，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)員工。廚房負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，各廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)為所在區(qū)域的食品安全責(zé)任人。
人員衛(wèi)生管理
加強(qiáng)員工的健康管理，要求所有廚房員工持健康證上崗，并定期進(jìn)行健康檢查。每月組織一次員工健康知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和健康水平。
規(guī)范員工的個(gè)人衛(wèi)生行為，要求員工在工作期間穿戴整潔的工作服、帽子、口罩，勤洗手，勤剪指甲。嚴(yán)禁員工在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰等不衛(wèi)生行為。
食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理
嚴(yán)格把控食材采購(gòu)源頭，選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全性。要求供應(yīng)商提供食品檢驗(yàn)合格證明、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件，并定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。
加強(qiáng)食材儲(chǔ)存管理，按照食品的種類(lèi)、性質(zhì)和儲(chǔ)存要求，分類(lèi)存放食材。設(shè)置專(zhuān)門(mén)的冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)和常溫倉(cāng)庫(kù)，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害的滋生。
食品加工制作管理
規(guī)范食品加工制作流程，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。要求廚師在加工制作食品時(shí)，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。對(duì)于易變質(zhì)的食品，要嚴(yán)格控制加工時(shí)間和儲(chǔ)存溫度，避免食品變質(zhì)。
加強(qiáng)食品添加劑的使用管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的使用情況，確保食品添加劑的使用安全。
餐具清洗消毒管理
配備專(zhuān)業(yè)的餐具清洗消毒設(shè)備，確保餐具清洗消毒效果。制定餐具清洗消毒操作規(guī)程，要求員工按照規(guī)定的程序和方法對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒。消毒后的.餐具要存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。
定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)餐具的衛(wèi)生指標(biāo)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。每月至少進(jìn)行xx次餐具抽檢，確保餐具的衛(wèi)生安全。
三、監(jiān)督與評(píng)估
成立食品安全衛(wèi)生監(jiān)督小組，由廚房負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、質(zhì)檢員等人員組成。每天對(duì)廚房的食品安全衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周對(duì)食品安全衛(wèi)生工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表?yè)P(yáng)，對(duì)存在問(wèn)題的員工進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。
定期邀請(qǐng)食品安全衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)的專(zhuān)家到酒店進(jìn)行指導(dǎo)和檢查，及時(shí)了解最新的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，不斷完善酒店廚房的食品安全衛(wèi)生管理工作。每季度至少邀請(qǐng)專(zhuān)家進(jìn)行xx次檢查指導(dǎo)。
建立食品安全衛(wèi)生投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理顧客對(duì)酒店食品安全衛(wèi)生的投訴。對(duì)于投訴事件，要進(jìn)行深入調(diào)查，分析原因，采取措施加以改進(jìn)，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給顧客。
酒店廚房管理計(jì)劃2篇
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 13
一、目標(biāo)設(shè)定
在接下來(lái)的三個(gè)月內(nèi)，將顧客對(duì)廚房菜品的滿意度提升至90%以上。
縮短菜品出餐時(shí)間，確保高峰時(shí)段平均出餐時(shí)間不超過(guò)20分鐘。
二、具體措施
顧客反饋收集與分析
設(shè)立專(zhuān)門(mén)的顧客意見(jiàn)收集渠道，包括在餐桌上放置意見(jiàn)卡、開(kāi)通線上反饋平臺(tái)以及在顧客結(jié)賬時(shí)進(jìn)行簡(jiǎn)短的滿意度調(diào)查。確保每周至少收集到50條有效反饋信息。
安排專(zhuān)人對(duì)收集到的反饋進(jìn)行分類(lèi)整理與深入分析，每周形成詳細(xì)的報(bào)告，明確指出菜品口味、食材新鮮度、上菜速度等方面存在的問(wèn)題及改進(jìn)方向。例如，若反饋中多次提及某道菜品口味偏咸，需立即與廚師溝通調(diào)整配方。
菜品標(biāo)準(zhǔn)化與創(chuàng)新
對(duì)酒店的招牌菜品和熱門(mén)菜品制定詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)化制作流程，包括食材用量、烹飪時(shí)間、調(diào)味比例等，確保每一份出品的質(zhì)量穩(wěn)定一致。同時(shí)，每?jī)蓚�(gè)月至少推出一道新菜品，結(jié)合季節(jié)食材和當(dāng)下流行口味進(jìn)行創(chuàng)新。
組織廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行內(nèi)部菜品品鑒與交流活動(dòng)，每月至少一次，鼓勵(lì)廚師分享經(jīng)驗(yàn)、互相學(xué)習(xí)，共同提升菜品質(zhì)量。
出餐流程優(yōu)化
繪制詳細(xì)的出餐流程圖，明確各崗位在出餐過(guò)程中的職責(zé)與協(xié)作關(guān)系。對(duì)出餐流程進(jìn)行全面梳理，找出可能導(dǎo)致時(shí)間延誤的'環(huán)節(jié)并加以?xún)?yōu)化。例如，提前準(zhǔn)備好常用食材的預(yù)處理工作，減少烹飪時(shí)的準(zhǔn)備時(shí)間。
在高峰時(shí)段，合理調(diào)配廚房人員，確保各崗位分工明確、協(xié)同高效。設(shè)立專(zhuān)門(mén)的傳菜員崗位，負(fù)責(zé)及時(shí)將菜品傳遞至餐廳，避免因溝通不暢導(dǎo)致的出餐延遲。
三、監(jiān)督與評(píng)估
每周對(duì)顧客反饋進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算顧客滿意度得分，與目標(biāo)值進(jìn)行對(duì)比。若滿意度未達(dá)到預(yù)期，及時(shí)調(diào)整改進(jìn)措施。
每天在高峰時(shí)段對(duì)出餐時(shí)間進(jìn)行監(jiān)測(cè)，記錄每道菜品的下單時(shí)間和出餐時(shí)間，統(tǒng)計(jì)平均出餐時(shí)間。若平均出餐時(shí)間超過(guò)目標(biāo)值，對(duì)出餐流程進(jìn)行復(fù)盤(pán)，找出問(wèn)題根源并加以解決。
酒店廚房管理計(jì)劃書(shū) 14
一、目標(biāo)設(shè)定
在半年內(nèi)，將廚房設(shè)備的故障率降低至5%以下，確保設(shè)備正常運(yùn)行時(shí)間達(dá)到98%以上。
實(shí)現(xiàn)能源消耗降低10%，提高能源利用效率，降低運(yùn)營(yíng)成本。
二、具體措施
設(shè)備維護(hù)管理
建立完善的設(shè)備檔案，記錄每臺(tái)設(shè)備的采購(gòu)時(shí)間、品牌型號(hào)、維修記錄等信息。根據(jù)設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)和廠家建議，制定詳細(xì)的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確保養(yǎng)周期、保養(yǎng)內(nèi)容和責(zé)任人。
安排專(zhuān)業(yè)的.維修人員定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行巡檢，每周至少一次全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的故障隱患并進(jìn)行處理。同時(shí)，建立設(shè)備故障報(bào)修機(jī)制，確保員工在發(fā)現(xiàn)設(shè)備問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)上報(bào)維修。
儲(chǔ)備常用的設(shè)備零部件，確保在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)能夠迅速更換，縮短維修時(shí)間。與設(shè)備供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，確保在需要時(shí)能夠及時(shí)獲得技術(shù)支持和零部件供應(yīng)。
能源管理
對(duì)廚房的能源消耗設(shè)備進(jìn)行全面排查，如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏設(shè)備等，評(píng)估其能源利用效率。針對(duì)能源消耗較高的設(shè)備，制定節(jié)能改造方案，例如安裝節(jié)能爐灶頭、優(yōu)化冷藏設(shè)備的溫度設(shè)置等。
加強(qiáng)員工的節(jié)能意識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)張貼節(jié)能標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)展節(jié)能知識(shí)講座等方式，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好的節(jié)能習(xí)慣。例如，要求員工在不使用設(shè)備時(shí)及時(shí)關(guān)閉電源，避免空轉(zhuǎn)浪費(fèi)能源。
安裝能源監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)廚房的能源消耗情況，定期對(duì)能源數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，找出能源浪費(fèi)的環(huán)節(jié)并加以改進(jìn)。根據(jù)能源消耗情況，合理調(diào)整設(shè)備的使用時(shí)間和運(yùn)行模式，提高能源利用效率。
三、監(jiān)督與評(píng)估
每月統(tǒng)計(jì)設(shè)備的故障次數(shù)和故障時(shí)間，計(jì)算設(shè)備故障率和正常運(yùn)行時(shí)間，與目標(biāo)值進(jìn)行對(duì)比。若未達(dá)到目標(biāo)，對(duì)設(shè)備維護(hù)工作進(jìn)行全面檢查和改進(jìn)。
每季度對(duì)能源消耗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算能源消耗降低率，評(píng)估節(jié)能措施的實(shí)施效果。根據(jù)分析結(jié)果，調(diào)整能源管理策略，持續(xù)推進(jìn)節(jié)能工作。
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