汪曾祺：咸菜慈姑湯

　　下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜?那也不見得。除非大雪三H，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯!

　　咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做"黃芽菜"，是外地運去的，很名貴。一盤黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

　　腌了四五天的新咸菜很好吃，不成，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

　　咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸。咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

　　咸菜湯里有時加了慈姑片，那就是咸菜慈姑湯。或者叫慈姑咸菜湯，都可以。

　　我小時候?qū)Υ裙脤嵲跊]有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有慈姑卻豐收。那一年我吃了很多慈姑，而且是不去慈姑的嘴子的，真難吃。

　　我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒有吃到慈姑，并不想。前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤慈姑肉片。沈先生吃了兩片慈姑，說："這個好!格比土豆高。"我承認他這話。吃菜講究"格"的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講"格"的，包括對于慈姑、土豆。

　　因為久違，我對慈姑有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節(jié)前后有賣慈姑的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的慈姑，都由我一個人"包圓兒"了。北方人不識慈姑。我買慈姑，總要有人問我："這是什么?"

　　"慈姑。"

　　"慈姑是什么?"

　　這可不好回答。

　　北京的慈姑賣得很貴，價錢和"洞子貨"(溫室所產(chǎn))的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

　　我很想喝一碗咸菜慈姑湯。我想念家鄉(xiāng)的雪。

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