烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類(lèi)淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

　　芡粉知識

　　勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營(yíng)養成分并改善口味，可使流失的營(yíng)養素隨著(zhù)濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。

　　淀粉是人類(lèi)飲食中最主要的糖類(lèi)來(lái)源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過(guò)量食用時(shí)，才會(huì )形成高的脂肪和熱量。芡粉，原指用芡實(shí)做的粉，勾芡用，但也泛指勾芡用的所有粉。團粉吸濕性強，還有吸收異味的特點(diǎn)，應注意防潮、防霉、防異味。如果發(fā)生霉變或有異味，切勿食用。